Expérimentation vers l’affichage environnemental des restaurants
5 juin 2013
Le 3 Juin dernier se tenait à Nantes la rencontre professionnelle des métiers de la restauration autour de l’affichage environnemental. Une première en France.
Les étudiants du CHEDD (Cycle des hautes Etudes en Développement Durable) ont mené ce projet innovant en partenariat avec EVEA Tourisme qui a mis en oeuvre le processus, le syndicat APIIH, l’Ecole Centrale de Nantes, Audencia, l’Ecole Supérieure d’Agriculture d’Angers et Atlantique Boissons C10.
L’objectif de ce projet est de mesurer la faisabilité d’un dispositif d’affichage environnemental des restaurants. Par ailleurs le but est de mettre en évidence les grands impacts générés par l’établissement en se basant sur des données telles que les consommations énergétiques, le choix des matières premières et l’élaboration des menus. Cette démarche vise à diminuer le gaspillage alimentaire, réduire les coûts et d’informer le client sur les engagements des établissements.
Quelques ordres de grandeur qu’il faudra confirmer dans des analyses complémentaires:
Impacts environnementaux des restaurants
Un repas complet: (entrée, plat, dessert) proposé dans un restaurant présente en moyenne les résultats environnementaux suivants :
– 2,5 m3 d’eau consommée par repas, dont plus de 98 % proviennent de l’eau consommée lors de la phase de production des produits alimentaires et environ 40 litres sont consommés sur site pour la préparation des repas et les usages sanitaires.
– 13 kWh d’énergie primaire sont consommés par repas, dont 65 % viennent des étapes de préparation des repas (cuisson, lavage des couverts, conservation)
– 8,0 kg eq CO2 sont émis en moyenne par repas. 90 % proviennent de l’achat des produits alimentaires (incluant leur transport, leur production et leur transformation amont)
– 230 g de déchets sont mis au rebut par les restaurants ; ce chiffre est induit à 80 % par les déchets alimentaires et 10 % par les emballages et déchets liés aux produits d’accueil (savon pour se laver les mains par exemple)
La fourniture d’une consommation dans un bar génère moins d’impacts environnementaux qu’un repas :
– 63 litres d’eau sont consommés par boisson, dont 96 % proviennent de l’eau utilisée lors de la phase de production des produits alimentaires, environ 2,7 litres sont consommés sur site pour les sanitaires et 5 cl pour la préparation des boissons (principalement nettoyage des verres et lavage des textiles)
– 140 g eq CO2 sont émis en moyenne par consommation, 47 % proviennent de l’achat des produits alimentaires.
– 0,6 kWh d’énergie primaire sont consommés par boisson, dont seulement 12 % issus du poste chauffage, 52 % de l’étape de préparation des repas (cuisson, lavage des couverts, conservation) et 35 % des équipements électriques hors éclairage
– 13 g de déchets sont mis au rebut par consommation ; ce chiffre, induit à 51 % par les boissons, est limité de part un grand usage de la consigne au sein de l’établissement étudié.
Conclusion et avenir du projet
Nous retiendrons surtout que ce projet a démontré la contribution écrasante des produits alimentaires sur les impacts de la restauration et de la boisson, comparée à l’activité même du restaurateur (préparation des repas, fonctionnement de l’établissement)
Dans les mois à venir, EVEA Tourisme va élargir cette expérimentation à trente établissements afin de tester et valider les paliers de valeurs pour établir une notation pertinente.
Pour consulter l’article et télécharger la synthèse des résultats ainsi que le communiqué de presse, rendez-vous sur notre site: EVEA Tourisme ou j.joliff@evea-tourisme.com
