Déchets de viande : les contrôles réglementaires à effectuer dans les entreprises alimentaires

16 septembre 2026

Ne pas identifier précisément les déchets produits expose une entreprise alimentaire à des écarts de tri, de stockage et de traçabilité. Pour les responsables RSE, les directions de GMS, les abattoirs et les boucheries, le contrôle des pratiques internes donne une base juridique concrète aux engagements environnementaux.

Loi AGEC et réglementation des déchets de viande : quel cadre appliquer ?

Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets concerne tous les professionnels, sans seuil minimal de production (1). Dans les métiers de la viande, cette règle se combine avec le règlement européen relatif aux sous-produits animaux. Celui-ci classe les matières en trois catégories selon leur niveau de risque pour la santé humaine ou animale (2).

Reste à transformer ces catégories en consignes de travail : c’est l’objet de la mise en conformité avec la règlementation liée aux déchets de viande. Le premier contrôle recense les matières produites, leur origine, leur catégorie et leur destination. Cette analyse réduit le risque de mélanger un déchet alimentaire classique avec un sous-produit animal soumis aux règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux.

Tri et stockage des déchets de boucherie : quels points contrôler ?

Une zone dédiée sépare les os, graisses, chutes, saisies sanitaires et autres matières issues de l’activité. Les contenants portent une identification claire, correspondent au volume produit, se nettoient facilement et protègent les matières des contaminations. La catégorie, la fréquence des enlèvements et les consignes sanitaires applicables déterminent les conditions de stockage.

Le contrôle interne suit le parcours des déchets de boucherie depuis leur dépôt dans les bacs jusqu’à leur collecte. L’état des contenants, les températures relevées et la propreté de la zone sont consignés dans une fiche. Les équipes disposent ainsi de consignes communes pour éviter les mélanges et les erreurs de manipulation.

Collecte des déchets de viande : comment vérifier le prestataire ?

Le producteur conserve la responsabilité de ses déchets jusqu’à leur élimination ou leur valorisation finale, y compris après leur remise à un tiers (3). Il examine les autorisations du collecteur pour les matières concernées. Avant la signature du contrat, l’établissement contrôle son agrément, les catégories acceptées et les conditions prévues pour le transport, les passages et la destination des matières.

Un opérateur tel que SARIA intervient dans la collecte et le traitement de sous-produits animaux. L’établissement demande les justificatifs utiles, les coordonnées du site destinataire et les documents remis après chaque enlèvement. Ces éléments documentent les contrôles internes et les échanges avec les autorités.

Traçabilité des biodéchets : quels documents conserver ?

S’il est requis, le registre chronologique réunit la nature, la quantité, l’origine, la date d’enlèvement, le transporteur et la destination des déchets. Le suivi interne inclut également les documents d’accompagnement commercial, les bons de collecte, les contrats et les justificatifs de traitement. Les registres concernés sont conservés pendant au moins trois ans, sur papier ou sous forme numérique (4).

Ces données permettent aux entreprises de suivre des indicateurs RSE, tels que les volumes produits, la fréquence des collectes, les incidents, les corrections et les filières de traitement. Elles contribuent aussi au suivi des pratiques d’économie circulaire pour les entreprises. Avec des informations vérifiables, une entreprise peut ainsi étayer sa communication environnementale et éviter les allégations imprécises ou non sourcées.

Sources :
(1) Ministère de la Transition écologique, Biodéchets : https://www.ecologie.gouv.fr/politiques-publiques/biodechets
(2) EUR-Lex, Règlement CE 1069/2009 relatif aux sous-produits animaux : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX%3A32009R1069
(3) Légifrance, Code de l’environnement, article L541-2 : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000023268608
(4) Légifrance, Arrêté du 31 mai 2021 fixant le contenu des registres déchets : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000043884563